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Korken

Korken · Bild: pexels.com

Zu Diam sagen wir gerne nein

Weinhändler findet wissenschaftlichen Beleg für die mangelnde sensorische Neutralität der Diam-Presskorken

„Diam ist der einzige Korkverschluss, der gleichzeitig eine perfekte Homogenität von einer Flasche zur anderen und die Kontrolle der verschiedenen Durchlässigkeitsgrade bietet. Er gewährleistet zudem mithilfe des DIAMANT®-Verfahrens eine unvergleichliche sensorische Neutralität.“

Werbeaussage der Firma Diam Bouchage, www.diam-kork.com

Rolf Cordes ist Weinhändler aus Mühldorf am Inn. In zahlreichen Verkostungen beobachtete er immer wieder den negativen Einfluss der Presskorken des südfranzösischen Herstellers Diam Bouchage auf den Weingeschmack. Die vom Hersteller versprochene sensorische Neutralität hat er seitdem immer wieder in Frage gestellt.

Was ist ...
...sensorische Neutralität?

Verpackungen und Verschlüsse gelten als sensorisch neutral, wenn sie keinen Einfluss auf Geschmack, Gerüche und taktilen Reizen zugeordneten Empfindungen (beispielsweise Schärfe oder Adstringenz) ausüben.

In den vergangenen 20 Jahren haben sich auf dem Markt neben dem traditionellen, aus Korkplatten gestanzten Naturkorken verschiedene Verschlussalternativen etabliert: der Schraubverschluss, der Kunststoffstopfen und der aus geschredderten Korkresten zusammengeklebte Presskorken. Während es für „Ottonormaltrinker“ kaum eine Rolle spielt, welcher dieser Verschlüsse Verwendung findet, ist die Forderung nach einem sensorisch neutralen Verschluss für passionierte Weinliebhaber, die Wert auf unverfälschten Weingenuss legen, von großer Bedeutung. Auch für Weinproduzenten ist die Entscheidung für einen Flaschenverschluss ein wichtiges, mitunter auch heikles Thema.

Gute Naturkorken waren schon immer teuer. Ein hochwertiger Korkverschluss kostet gut und gerne mehr als einen Euro. Frühe Presskorken und Kunststoffstopfen erwiesen sich jedoch durchweg als unzuverlässig und minderwertig. Supermärkte und Discounter setzten darauf hin selbst bei den einfachsten Weinen auf billige Naturkorken. „Die Qualität der traditionellen Naturkorken nahm infolgedessen deutlich ab“, so Rolf Cordes. Der Weinhändler, der seit 26 Jahren in der Branche tätig ist, schätzt, dass der muffige, dumpfe Geruch und Geschmack des sogenannten Korkschmeckers um die Jahrtausendwende bei 20 Prozent aller mit Natur- und Presskorken verschlossenen Flaschen auftrat – eine Größenordnung, die wir bei weinfreaks.de aufgrund eigener Beobachtungen bestätigen können.

Trichloranisol – die Hauptursache des Korkschmeckers

Die Hauptursache für die Geruchs- und Geschmackveränderung im Wein ist die chemische Verbindung 2,4,6-Trichloranisol, abgekürzt TCA. Bereits ab einer Konzentration von einem bis zehn Nanogramm, also einem Milliardstel Gramm pro Liter, lässt sich der Geruch von TCA wahrnehmen. Der Chiemsee mit einem Fassungsvermögen von 2000 Milliarden Liter Wasser würde bereits bei einer Konzentration von zwei Kilogramm TCA anfangen zu „korkeln“. Die vernichtende Wirkung von TCA haben schon fast alle Winzer und Weintrinker zu spüren bekommen.

Dank stärkerer Qualitätskontrollen und neuer Techniken bei der Korkherstellung sind Korkschmecker zwischenzeitlich seltener geworden, aber bei weitem nicht aus der Welt.

Sensorische Neutralität?

2004 brachte Diam Bouchage den Presskorken Diam auf den Markt und proklamierte gleichzeitig, die Lösung für das größte Problem der Weinbranche, den Korkschmecker, gefunden zu haben. Zur Herstellung des Diam-Korkens werden Korkreste geschreddert und der hochwertige Korkbestandteil Suberin, dessen Anteil im Rohkork bei circa 40 Prozent liegt, von den restlichen Bestandteilen getrennt. Das Suberingranulat wird mittels überkritischem Kohlendioxid von TCA und anderen riechbaren Stoffen gereinigt und anschließend mit Kunststoff zusammengeklebt. Der Diam besteht damit zu etwa 85 Prozent aus Suberin und zu 15 Prozent aus Kunststoff. Bis heute garantiert Diam Bouchage den Winzern die sensorische Neutralität seiner Presskorken.

Weinhändler Rolf Cordes (links im Bild) entdeckte den geschmacksverändernden Einfluss durch den Diam-Presskorken

Bereits 2010 beobachtete Rolf Cordes eine Geschmacksausprägung im Wein, die er immer wieder mit dem Diam in Verbindung brachte: „Unangenehm, am Gaumen und in der Speiseröhre rau und trocknend.“

Gemeinsam mit dem Önologen und Berater Volker Schneider führte er 2015 erstmalig verschiedene Versuchsreihen durch, deren Ergebnisse eindeutig waren. Der Generaldirektor von Diam Bouchage, Dominique Tourneix, reagierte prompt auf die erste Veröffentlichung dieser Ergebnisse und schickte zwei Tage später drei Mitarbeiter nach Mühldorf, um mehr über die angewandten Testverfahren zu erfahren. Detailliert wies sie Rolf Cordes darauf hin, dass es sich bei den Veränderungen durch den Diam nicht um einen kurzzeitigen bitteren Geschmack, sondern um eine länger anhaltende Reizung der Schleimhäute handele. Das anschließende Probieren von Weinen ohne Einfluss des Diam verstärke die Reizung und beeinträchtige auch diese Weine in gleichem Maß. Cordes erläuterte, dass die üblichen Prüfverfahren wie der Dreieckstest und der paarweise Vergleich aufgrund der wechselnden Reihenfolge der Weine daher nicht anwendbar seien.

Was ist ...
...der Dreiecks- oder Triangeltest?

Der Dreiecks- oder Triangeltest ist ein weltweit verbreitetes Verfahren für sensorische Prüfungen. Dabei erhalten die Testpersonen drei zufällig nummerierte Proben. Zwei sind identisch, eine davon ist abweichend. Die Tester müssen nun herausfinden, welche der drei Proben abweicht. Für Stoffe, die am Gaumen oder im Rachen intensive und nachklingende Wirkung zeigen, ist der Test nicht anwendbar.

Dominique Tourneix nahm in einem Interview durch das Weinportal Wein-Plus Stellung zu den Vorwürfen von Cordes. Er behauptete, dass ein Artikel in der Weinfachzeitschrift Revue des Oenologues (Nr. 120, Juli 2006) die sensorische Neutralität bestätigen würde. Beim Lesen des entsprechenden Beitrags war Rolf Cordes jedoch schnell klar: Diam Bouchage ging es bei den Messungen in erster Linie um das TCA. Aus der Reduzierung von TCA und 150 anderen geruchsaktiven Stoffen leitete der Hersteller die sensorische Neutralität seiner Presskorken ab. Damit zielt der Bericht in der Revue des Oenologues aber weit am Thema vorbei. Die von Cordes bemängelten Veränderungen von Geschmack und Tastsinn durch geschmacksaktive Stoffe werden in dem Artikel nämlich nicht widerlegt. Im Gegenteil: Ein Schaubild der Studie zeigt sogar, dass das Material, aus dem der Diam besteht, tatsächlich bestimmte Geruchsnoten verstärkt. Sensorische Neutralität sieht anders aus.

Die Suche nach dem Verursacher

Die aufwendige analytische Suche nach geschmacksverändernden Stoffen übernahmen für Rolf Cordes renommierte Wissenschaftler und Analytiker. Unter ihnen Dr. Wolfgang Schwack, früher Leiter des Fachgebiets Lebensmittelchemie und Analytische Chemie an der Universität Hohenheim. Schwack führte mit fünf Studenten eine sensorische Analyse von Vergleichsproben durch. Die Ergebnisse des Wissenschaftlers bestätigten die Beobachtungen des Weinhändlers: „Während die Naturkorken-Proben insgesamt sensorisch unauffällig waren, erzeugten alle Diam-Proben mit kurzer Verzögerung ein stark maskierendes und pelziges Gefühl im Mund. Dieses sensorische Empfinden hält bis zu einigen Stunden an und beeinträchtigt alle nachfolgenden Weine und deren Prüfung. Ergo ist eine umgekehrte Reihenfolge der Verkostung unmöglich, ebenso wie der Dreieckstest, um die abweichende Probe herauszufinden.“

Dr. Andrea Bauer, Professorin für Sensorik und Produktentwicklung an der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Hamburg, bestätigt die Einschätzung des Kollegen und nennt Cordes auf Nachfrage ein alternatives Testverfahren, den A-not-A-Test. Diesen Test wandte Cordes bereits 2015 für seine Versuchsreihen an.

Was ist ...
...der A-not-A-Test?

Beim A-not-A-Test prägt sich der Tester als erstes Geschmack und Empfindungen des Referenzweins ein. Anschließend verkostet er die zweite Probe und vergleicht diesen sensorisch mit der ersten. Daraufhin entscheidet der Tester, ob der zweite Wein identisch mit dem Referenzwein ist.

Nach der sensorischen Prüfung ließ Dr. Schwack über Nacht Naturkork- und Diam-Scheiben in zehnprozentigen Alkohol einlegen und mit dem Verfahren der Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie (LC-HRMS) vermessen. Schwacks Ergebnis: „Eine Differentialanalyse zeigte zunächst über 40 Substanzen, die im Diam-Korken signifikant erhöht vorkommen“.

Im Rahmen der Messungen wurde auch die Suberinsäure nachgewiesen. Sie ist Bestandteil des Suberins im Diam. Um zu überprüfen, ob die vorhandene Suberinsäure eine geschmacksverändernde Wirkung besitzt, versetzte Rolf Cordes einwandfreie Weine mit reiner Suberinsäure. In der ersten Versuchsreihe begann er mit einer Konzentration von 1400 Nanogramm pro Liter und senkte dann den Gehalt immer weiter ab. Für Rolf Cordes und die Tester waren selbst die tiefsten Werte noch erkennbar und die bekannten Veränderungen eindeutig.

Doch Cordes wollte es noch genauer wissen und präzisierte die Tests. Im September 2018 ließ er im Labor von Dr. Paul Haase-Aschoff überprüfen, ob und in welcher Menge die Suberinsäure von der Stirnseite der Diam-Verschlüsse – also demjenigen Teil, der mit dem Wein in Verbindung kommt – in alkoholische Lösungen übergeht. Mit einem aufwändigen Analyseverfahren wurde die Suberinsäure gemessen. Bei allen Proben lag die Konzentration zwischen 1300 und 2200 ng/l. Das sind sehr geringe Werte. Allerdings zeigt die Wahrnehmung schon geringerer Konzentrationen des Korkfehlerverursachers, des TCA, wie empfindlich Wein auf Fremdstoffe reagiert.

Nach wissenschaftlichen Maßstäben war damit der Einfluss der Suberinsäure auf den Weingeschmack immer noch nicht belegt. Daher schickte Cordes eine Anzahl Vergleichsproben an das Department für Nutzpflanzenwissenschaften der Georg-August-Universität Göttingen. Dort wurden die Proben mit der Sensor- und Software-basierten „elektronischen Zunge“ Astree analysiert.

Was ist ...
...die elektronische Zunge Astree?

Die Getränke-, Lebensmittel- und Pharmaindustrie lässt mittels der elektronischen Zunge den Geschmack und die Empfindungen ihrer Produkte und den Einfluss von Verpackungen auf den Inhalt prüfen. Plagiate im Bereich Olivenöl, Wein und Spirituosen können damit entlarvt werden.

Die Ergebnisse ergaben einen unverwechselbaren „sensorischen Fingerabdruck“. Cordes beschreibt das Ergebnis so: „Suberinsäure hat in der von Diam-Presskorken ausgehenden Konzentration eine geschmacksverändernde Wirkung. Das belegen die Auswertungen der Messungen. Wäre die Suberinsäure sensorisch belanglos, müsste der sensorische Fingerabdruck in den Proben mit und ohne Suberinsäure identisch sein. Dies ist aber nicht der Fall.“

Rolf Cordes zieht daraus eine klare Schlussfolgerung: Bei einem durch TCA hervorgerufen Fehler haben der Winzer und auch der Weintrinker „einfach mal Pech gehabt“. Anders beim Diam. Aufgrund des einheitlichen Suberin-Kunststoff-Gemischs und des identischen Produktionsverfahrens garantiert Diam Bouchage den Winzern die Homogenität der Verschlüsse. Laut Hersteller verhalten sich demnach alle Diam-Korken gleich. Es ist daher davon auszugehen, dass die sensorische Veränderung der mit Diam verschlossenen Weine die Regel ist.

Ende in Sicht?

Die Auseinandersetzung mit Diam Bouchage über seine Veröffentlichung der Testergebnisse führt Rolf Cordes nunmehr seit etwa fünf Jahren. Gegen die Publikation der Ergebnisse auf seiner Website zog Diam Bouchage vor Gericht – erfolglos. Das rund zweieinhalb Jahre dauernde Verfahren brachte, so Cordes’ Rechtsanwalt Robert Meyen aus Neuss, inhaltlich nichts Neues hervor: „Diam Bouchage hat eine Handvoll Gutachten etablierter Institute vorgelegt, die allesamt am Thema vorbei prüften. Mit der austrocknenden Empfindung des untypischen Bittertons hat sich Diam Bouchage gar nicht erst auseinandergesetzt.“ Doch der Rechtsstreit ist noch nicht beendet.

Neutrocork der Firma Amorim

Diam – ein Einzelfall?

Neben Diam Bouchage produzieren auch die Mitbewerber Presskorken und andere Verschlüsse, bei denen Korkreste verarbeitet werden. Beim TwinTop von Amorim Cork beispielsweise wird der Agglomeratkörper an der Ober- und Unterseite von zwei Naturkorkscheiben eingeschlossen. Laut Amorim soll damit „das Prestige eines Naturkorken mit den Vorteilen eines Presskorken [vereint]“ werden.

Rolf Cordes untersuchte im Mai 2020 zwei Varianten des TwinTop und vier weitere Produkte von Amorim, darunter auch einen kolmatierten Naturkorken, auf den Suberin-Effekt, indem er die Verschlüsse mit der Kopffläche einen Millimeter tief in einen Referenzwein hängte. Bei der sensorischen Prüfung auf Geschmacksveränderungen zeigten alle sechs Proben Auffälligkeiten. Diese waren bei fünf Proben durchaus deutlich, lediglich bei dem kolmatierten Korken, einem grobporigen Naturkorken, dessen Löcher mit einer Paste aus Korkmehl und Bindemittel verfüllt werden, wesentlich schwächer ausgeprägt.

Es ist somit zu befürchten, dass es sich bei den Geschmacksbeeinträchtigungen durch die im Diam vorkommende Suberinsäure nicht um ein Einzelphänomen, sondern ein grundsätzliches Problem bei der Verarbeitung von Korkresten handelt. Analytisch wurde bei dem Amorim-Presskorken Neutrocork Suberinsäure in einer zum Diam nahezu identischen Konzentration nachgewiesen.